| Полезная информация: Кухня народов мира | Французскую кухню можно разделить на три части: общераспространенная, региональная и высокая. Высокая кухня берет свои истоки из времен королей Франции. Конечно же, разделение очень условно. Блюдо, которое в одном районе страны считается региональным, в другом будет общераспространенным. Во Франции любой прием пищи – это настоящее искусство! Даже завтрак является очень важным моментом и особенно он ценится во время отдыха.
Каждый регион страны имеет свой стиль приготовления пищи. На севере Франции и в Бретани очень популярны блюда на основе сливочного масла, в Нормандии – на сметане, в Центре – на свином сале, а на юге, в Провансе, – на оливковом масле.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты.
Стоит также сказать, что часы приемы пищи также различны. Завтракают с 7 до 9, обедают с 12, а ужинают около 20 часов. Конкретное время зависит от региона. Например, на юге страны приемы пищи немного позже, чем в других частях страны. Здесь обедают в 14, а ужинают в 21-22 часа. Это связано с тем, что они предпочитают выпить аперитив перед приемом пищи. Детям разрешено делать перекусы, а вот взрослые ограничиваются лишь тремя приемами пищи. При этом они всегда плотно кушают. И утром, и в обед и на ужин.
Основной отличительно чертой национальной Французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров при приготовлении блюд. Алкоголь при приготовлении выпаривается и придает блюду необычный вкус и аромат. Красное вино используется для приготовления мяса, а белое – для рыбы. Вино применяется для приготовления маринадов и бульонов. Коньяк, арманьяк и яблочный бренди чаще всего используют при фламбировании.
Французские кулинары – искусные мастера в использовании специй. Дело в том, что французы не используют специи в измельченном и высушенном виде, как это делается во многих странах, они используют травы, собирают особый букет, который отдает блюду свой аромат и извлекается перед подачей на стол. Например, букет специй "Гарни" – это удачное сочетание лаврового листа, петрушки и чабера. Дорогостоящие специи используются очень редко. Французы умеют использовать специи с умом, не испортив вкус блюда, а лишь придав ему особый оттенок.
Мясо играет особую роль в местной кулинарии. Много ли мы знаем о мясе? Какое мясо нужно использовать для приготовления того или иного блюда? Молочный ягненок вкуснее всего, если его закололи в июне в возрасте двух месяцев, а пасхальный – это ягненок, которого закололи ровно в стодневном возрасте. И молочного ягненка никогда не спутают с пасхальным. Барашка самое время заколоть в конце весны, пока солнце не столь жарко и беспощадно и не обжигает траву, которой питается баран. При этом самым вкусным барашком считается тот, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Лучше телятиной у французов считается мясо 10-12 недельного теленка, который вскормлен на молоке и выращен в специальных условиях. Всё это знает французский кулинар! В настоящее время все эти тонкости постепенно уходят в прошлое и связано это с тем, что современный французский фермер не сильно беспокоится обо всех тонкостях вскармливания животного.
В большинстве стран мясо подразделяется на три стадии готовности: "с кровью", "среднепрожаренное" и "хорошо прожаренное". А французы тут создали свои стадии готовности и их шесть: - "очень сырой" или "брю" – кусок мяса слегка обжаренного с обеих сторон при температуре 55 градусов; - "сырой" – чуть более прожаренный кусок мяса. Температура обжаривания составляет 60 градусов; - "среднесырой" – кусок мяса, обжаренный при температуре 63 градуса; - "медиум" – кусок мяса, обжаренный при температуре 71 градус. Этот вид обжаривания в остальных странах мира называется "с кровью"; - "готовый" – среднепрожаренный при температуре 77 градусов кусок мяса, красноватый внутри; - "сверхготовый". На самом деле, стоит сказать, что французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий. Но во всех тонкостях могут разбираться лишь французские повара.
Гарнир, который подается к мясу, очень разнообразен. Это может быть картофель, стручковая фасоль, капуста всех сортов, помидоры, баклажаны, спаржа, артишоки, шпинат, все сорта лука, петрушка или салат. Самыми популярными являются артишоки, спаржа, лук-порей и салат-латук. Эти овощи больше остальных богаты витаминами. Французы предпочитают сложные гарниры. Французская хозяйка никогда не подаст в качестве гарнира лишь один вид овоща. Крупы во Франции употребляются лишь в качестве гарнира. Никаких каш. Только хорошо сваренные рассыпчатые бобы, чечевица, горох, фасоль или рис. Супы во Франции чаще всего готовятся пюреобразными. Здесь их называют суп-крем. Но существуют также и прозрачные супы. Самыми популярными супами-пюре являются Суп из лука-порея с картофелем, "Луковый" суп, заправленный сыром. Также известен во всем мире рыбный суп "Буйабесс".
Разнообразие соусов во Франции поражает воображение. Если вы поедете во Францию, то не удивляйтесь, если сначала вам подадут суп, а уж после – закуску. Такой порядок подачи блюд на стол принят в этой стране. Французы – люди экономные. Сами они свою кухню называют "кухней остатков", подразумевая безотходность. Кожура овощей и фруктов, вчерашний хлеб, потроха – всё идет в дело, практически ничто не выбрасывается. В качестве закусок могут быть поданы печенья, канапе или воздушный рис. Французы считают, что даже неудавшееся блюдо может быть доведено до съедобного состояния и подано на стол. Возможно, что именно это подвергло французских поваров изобрести соус. В это стране даже специальная поговорка существует: "Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом". Разнообразие соусов позволяет гордиться местным кулинарам. Основ для соусов на самом деле не более десятка, а вот различных комбинаций около трёх тысяч. Так, например, одно и тоже блюдо, поданное с различными соусами, будет иметь совершенно разный вкус.
cote-deco.ru
Гастрономические туры во Францию | |
| |
|
|
|
| |
