| Полезная информация: Кухня народов мира | Венгерская кухня может стать отличной иллюстрацией к тысячелетней истории самой Венгрии: так же, как в веках здесь столкнулись самые яркие проявления востока и запада - так много заимствований, особым образом принятых и обыгранных, скопилось в кулинарной книге венгерских блюд.
Общеизвестно, что венгерские повара славились по всей Европе особым изысканным мастерством уже несколько веков назад. Однако об исконной венгерской кухне - блюдах древних мадьяр - судить сейчас очень сложно, потому что до потомков дошли лишь описания яств со столов аристократов и царского двора. Тем не менее, одно утверждение историки считают бесспорным: с самого начала своего долгого пути с Урала к излучине Дуная венгры уже умели готовить "сборные кушанья" (одновременно суп и второе) в одном котле под названием "бограч". Этот большой котел с ручкой - незаменимый атрибут кочевой жизни - одна из распространенных археологических находок местности.
В разные времена к местным традициям приготовления примешивались и заимствованные. Самыми первыми "реформаторами" традиционной кухни стали неаполитанцы: жена любимого венграми короля Матиаша Корвина (Matthias Corvinus), -неаполитанка Беатриче привезла с собой новые приправы и методы приготовления пищи. Считается, что самой главной итальянской заслугой стала сладкая венгерская выпечка, к истории которой причастна так же и Австрия. Любовь смешивать овощи со сметаной и готовить аппетитные голубцы венгры переняли у соседей - румын, а традицию варить ароматный кофе и обильно приправлять блюда паприкой - у завоевателей-турок.
Традиционные методы приготовления пищи в венгерской кухне включают в себя несколько типичных приемов: добавление сметаны для мягкости вкуса, смешение в одном блюде свойств супа и гарнира, использование свиного жира и сала, использование лука, свежего и жаренного, добавление перца и паприки, заправка темными мучными соусами.
История ставшей уже визитной карточкой венгерской кухни паприки началась с турецкого владычества. По этому поводу венгры рассказывают легенду: когда-то давно доблестные венгерские войны освободи прекрасную венгерскую девушку Илонку из плена турецкого паши в Буде. В награду от нее они получили семена паприки. Правда, не все историки венгерской кухни поддерживают версию о турецком происхождении приправы, но так или иначе, она заняла почетное место в списке излюбленных венгерских продуктов.
Сама паприка делится на сорта в зависимости от своей остроты, цвета и помола. Существуют неострые сорта, лишь подчеркивающие собственный вкус блюда, к ним относятся: благородная сладкая паприка, которая имеет тонкий помол и темный цвет, деликатесная паприка также тонкого помола, но цвет ее более яркий и насыщенный, полусладкая паприка, которая не любит термической обработки. Более острые и даже жгучие разновидности - обыкновенная, розовая и острая паприки. Помимо паприки венгерские повара часто используют тмин, розмарин и майоран, которые придают блюдам особый аромат.
Город Калоча на юге страны является всемирной столицей паприки: ренессансно - барочные домики, величественный кафедральный собор, на органе которого две дюжины раз играл великий аббат Ференц Лист, знаменитый венгерский композитор. И запах, горячащий, прочищающий ноздри, легкие и голову в «Музее паприки». Сотни связок рубиново - гранатных стручков, свисающие со средневековых перекладин: с потолка вниз сходит благоухание, за которое ни одному из венгерских католических святых стыдно не будет. И только в Сегеде и его окрестностях, из мяса, сдобренного паприкой делаю настоящую «салями».
Самые известное венгерское блюдо, это, пожалуй, знаменитый суп-гуляш - жирный суп с большим количеством овощей: помидоры, лук, горох, картофель, перец варятся одновременно с мясом и жиром. Иногда в него добавляют и мучные клецки. Считается, что этот высококалорийный суп изначально был пищей пастухов.
А в городе Дьюла кулинар Лайош Элец открыл «Академию гуляша». В ресторане с таким интригующим названием мастер предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша. Главный секрет популярного блюда - приготовление в саду, под открытым небом, чтобы блюдо впитало не только гармонию венгерских специй, но и аромат здешнего воздуха. Лайош уверяет, что настоящий венгерский гуляш хотя и не относится к диетическим блюдам, но помогает от многих болезней и способствует снятию стресса.
Пёркёльт - родной брат гуляша, превосходящий его остротой и густотой. В переводе слово означает "поджаренное", что и определяет способ его приготовления: любое мясо жарится на масле до золотистой корочки, а потом смешивается с овощами, паприкой и красным соусом.
Токань - тоже мясное блюдо, которое в отличие от пёркёльта, не требует добавления паприки, тут можно использовать обычный перец и майоран. Кроме того, токань готовят из мясного ассорти - смеси разных сортов мяса и птицы с добавлением грибов. Чтобы отличить токань от пёркёлльта, можно запомнить, что в нее никогда не добавляют сметану.
Сливки или сметану, напротив, обильно добавляют в паприкаш, - еще одно традиционное венгерское кушанье с паприкой. Мясо для него выбирают нежирное и не темное, поэтому не используют ни баранины, ни свинины, а только рыбу, курицу, телятину или же мясо молодого ягненка.
Из рыбных блюд можно назвать Халаасле - традиционный рыбный суп. Для его приготовления мелко нарезанную рыбу сначала жарят с мукой и специями на свином жире, а потом уже варят до тех пор, пока кушанье не превратиться в некое подобие пюре. После этого к нему добавляют большие куски рыбы. Такой суп обычно подают в горшочках.
Так же большой популярностью пользуются балатонский судак - фогаш.
Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей — сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Сначала овощи режут на небольшие куски, тушат их, после чего добавляют пассеровку из муки и сметаны или тертый картофель. Этот способ называется «фёзелек». Традиционный фёзелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.
Из закусок популярны ветчина с хреном, венгерская колбаса-салями, разнообразные мясные салаты, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка. Типичным деликатесом считается паштет из гусиной печенки. Найдутся в меню венгерского ресторана и блюда для вегетарианцев. Например, горячий сыр, жареные шампиньоны или суп из шампиньонов, фруктовые супы.
Но наиболее популярным у туристов венгерским блюдом являются, скорее всего, голубцы - кроме вкуснейшего фарша они отличаются от привычных нам голубцов ещё и тем, что их тушат в отваре капусты с перцем, паприкой и луком, а при подаче на стол ещё и поливают сметаной и кладут сверху поджаренный шпик.
Кроме того, есть на венгерском столе и оригинальные мучные блюда. Острая лепешка лангош, обжаренная в кипящем масле или вермишель - турошчуса с хорошо обжаренными шкварками.
Большое место в венгерской кухне занимают и традиционные сладости: всевозможные блинчики с начинками, в том числе и их орехов, изысканные пирожные и торты, любимейший из которых - Добош из нескольких слоев бисквита и шоколадного крема.
Один из наиболее известных венгерских десертов — рулет ретеш из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Ретеш был изобретен именно в Венгрии и сразу снискал любовь не только жителей страны, но и других народов. Существует даже легенда, согласно которой, парижский ресторан «Ритц» направил в Будапешт кондитера, чтобы тот выведал рецепт знаменитого рулета.
Непременно стоит попробовать шомлойских галушек из бисквитно-шоколадного теста со взбитыми сливками, а также знаменитые блинчики «Гундель» с орехово-шоколадной начинкой. Блины также пекут с сыром, грибами или маком. Еще одно замечательное венгерское лакомство — пюре из протертых каштанов со взбитыми сливками. И, конечно же, пробовать все эти чудесные вкусности нужно с кофе, который в Венгрии готовят отменно.
Меню обязательно следует дополнить высококачественными венгерскими винами! Знаменитое токайское вино король Франции Людовик XIV назвал «королем вин, вином королей». Традиция изготовления токайского вина насчитывает много столетий. Самый знаменитый его сорт — асу, ценность которого зависит от количества подвяленного медово-сладкого винограда позднего сбора. Прекрасным букетом отличаются и все разновидности сорта «Самородни» — сухое, сладкое и полусладкое. Венгерские красные вина производятся в регионах Эгера, Печа и Сексарда.
Во всем мире известны своими превосходными параметрами токайское асу, золотые бадачоньские вина "Бадачони ризлинг", "Сюркебарат" и "Кекньелю", прекрасные "Оттонелл Мушкотай" и "Абашари ризлинг" и красные "Эгри Бикавер" (знаменитая "Бычья кровь"), "Медина", "Мерло", "Цвайгельт" и "Кабарне-Франк", а также игристое вино "Тёрлей".
Рестораны
Венгрия славится своими кулинарными традициями. В одном только Будапеште множество ресторанов с кухней на любой вкус. Некоторые заведения интересны не только своими фирменными блюдами и богатым выбором напитков, но и царящей здесь особой атмосферой.
Kehli
Дорогой ресторан с интерьером в национальном стиле. Славится отменной венгерской кухней и хорошим цыганским ансамблем, который каждый вечер великолепно исполняет национальную или - по заказу туристов -русскую музыку. Это место известно с начала XX века, когда семья Кели впервые открыла двери своего ресторанчика в Старой Буде.
Trofea Grill
Отличный ресторан для любителей дичи. Клиентам предлагается шведский стол с богатым выбором холодных и горячих закусок. В стоимость (от $12 до $20 в зависимости от дня недели) включено неограниченное потребление вина, пива, шампанского, прохладительных напитков и минеральной воды. В этот ресторан стоит приходить всей семьей - вкусно, дешево, а для детей "ниже 140 см" предусмотрена 50-процентная скидка.
King Arthur
Интерьер ресторана "Король Артур", расположенного на втором этаже торгового центра Uj Udvar, выполнен в средневековом рыцарском стиле: грубо сколоченные деревянные скамейки и столы, заказанные блюда нужно есть руками - их приносят в тарелках без приборов (правда, рядом обязательно ставят миски с водой для полоскания рук). Винная карта ресторана предлагает до 100 сортов венгерских вин.
Admiral
Ресторан расположен на кораблике, причаленном у набережной Дуная. Легкий плеск волн, свежий воздух и вкусная еда располагают к самому приятному времяпрепровождению. Меню "Адмирала" весьма обширно и включает даже вегетарианские блюда.
Тем, кто любит путешествовать по окрестностям венгерской столицы, можно посоветовать заглянуть в местечко Уром, в 10 км от северо-западной границы Будапешта. Уром известен православной часовней, в которой похоронен прах дочери Павла I княжны Александры Павловны, которая была замужем за эрцгерцогом австрийским и палатином Венгерским Иосифом. Рядом с часовней в старинном винном погребе расположился "Старый швабский ресторан" с прекрасной венгерской и немецкой кухней. Даже в Германии не всегда подают такую вкусную свиную рульку.
hungary2b.ru
Гастрономические туры в Венгрию | |
| |
|
|
|
| |
